Los Mejores Cuchillos de Cocina Japoneses: Guía de Compra Definitiva

Los cuchillos de cocina japoneses son algunos de los mejores en el mercado para cortar y rebanar. Si eres un chef profesional o un aficionado a la cocina, la información siguiente te servirán para elegir el que más se adapte a tus necesidades.

En términos generales, las principales diferencias entre los cuchillos japoneses consiste en los materiales utilizados en la construcción, y los diseños especializados para fines específicos.

Hay otras consideraciones: forma del mango, bordes biselados simples o dobles, y los acabados también son importantes. Que determinarán si se ajustan para las prácticas y habilidades culinarias. Una vez entendidas las diferencias, estarás preparado para encontrar el mejor para ti.

Tipos de cuchillos de cocina japoneses

Los cuchillos de cocina europeos son obras maestras multiusos, y caballos de batalla culinarios. Se usan para todo, desde el duro trabajo de cortar un pollo hasta tareas más delicadas como picar hierbas, y todo lo demás. Es el Clydesdale de las cuchillas de cocina, arando a través de todo tipo de tareas.

Los cuchillos de chef japonés son delicados, algo contrario a la intuición debido a la dureza del acero, y tienen aplicaciones especializadas. Como tal, hay cuatro estilos diferentes que podrían ser considerados cuchillos de chef, algunos de uso general, otros que sobresalen en distintas tareas.

Gyuto (equivalente al cuchillo de chef)

En general, el cuchillo Gyuto tiene varias características en común con un cuchillo de chef de estilo occidental.

Este cuchillo ha evolucionado para realizar múltiples tareas: rebanar vegetales, pescado y carne. Como tal, tiene una hoja larga y delgada.

El perfil de la hoja es bastante similar al de un sabatier francés, aunque la curva del vientre del filo es menos pronunciada. Dependiendo del perfil de la cuchilla, se puede cortar con algunos Gyutos, la mayoría están diseñados para cortar con empujones.

El perfil de borde le da más contacto con una tabla de cortar, proporcionando una mayor superficie de corte. No necesita ser levantado tan alto, lo que resulta en menos fatiga y un corte más eficiente.

La punta a menudo es ligeramente más baja, principalmente en línea con el centro de gravedad. Esto lo hace muy bueno para un trabajo detallado, y presentaciones de cortes decorativos.

Tiene doble borde biselado, es afilado en ambos lados y suele medir entre 8 y 12 pulgadas. Con mango de forma ergonómica o en la tradicional forma “wa” – recta, con un perfil redondo u octogonal y usualmente construida de madera dura.

El gyuto es un cuchillo ligero y multiuso que sobresale en trabajos de precisión como el picado, la preparación fina de vegetales y proteínas ligeras. Sin embargo, este tipo no funciona bien cuando se corta a través de materiales densos como hueso. cartílago, o rebanando alimentos grandes como la calabaza Hubbard.

El Santoku

El Santoku es otro cuchillo de cocina de uso general con un aspecto similar al de un cuchillo de chef: más corto, delgado y ágil, combinando las características de un Gyuto y un Nakiri.

Mide entre 5 y 7 pulgadas, tiene un borde plano y una punta de pata de oveja, con un dramático punto angular de hasta 60 grados.

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Con un ligero ángulo en el borde de corte, permite cortar algunas rocas, pero hay muy poco recorrido de la punta debido al perfil de la pata de oveja – el corte de empuje en forma recta hacia arriba y hacia abajo es más fácil y más eficiente.

Un santoku típico tendrá un borde doble biselado de estilo occidental, y mantiene un grosor uniforme desde la espina hasta el borde. La cuchilla puede ser plana o incorporar divisores de granton para una mejor liberación de alimentos.

La forma de la punta, más la altura de la hoja, hace que un santoku sea genial para recoger comida, y proporciona un punto de apoyo sólido y seguro para la mano cuando se pica.

Como un cuchillo de chef, el santoku puede ser usado para una variedad de trabajos de corte en la cocina. Ligero, ágil y fácil de maniobrar, es genial para cortar y picar, pero no tiene la longitud de la hoja para trabajos como cortar pescado o carne.

El Sujihiki (Cortador)

El sujihiki tiene una hoja larga y estrecha con una altura corta que está diseñada para cortar carne deshuesada, pescado y aves.

La corta altura significa menos superficie, lo que reduce la fricción, lo que lo hace ideal para cortar rebanadas finas de tu proteína favorita. Incluso los peces grasos o aceitosos no se pegarán a la superficie.

Una hoja larga y delgada, usualmente en el rango de 9.5 a 12 pulgadas, ayuda a deslizar y cortar a través de grandes trozos de proteína sin necesidad de un movimiento de aserrado.

La acción de corte es un simple arrastre de corte limpio y preciso sin piezas desgarradas, requiere una técnica de corte hábil.

A menudo considerado como la versión occidental del cuchillo tradicional de sushi/sashimi (el yanagi), el cuhcillo sujihiki es similar en tamaño y función al de un cuchillo convencional de trinchar, es ideal para cortar en rodajas y porciones.

El suji suele ser ligero y flexible que el yanagi, lo que lo hace útil para los trabajos de corte y rebanado.

Otra diferencia notable entre el sujihiki y el yanagi es la forma del borde. Un yanagi tendrá un solo bisel, mientras que el suji tiene un doble bisel.

Algunos fabricantes producen sujihikis con estrías, divots de granton, o un perfil martillado sobre el borde de corte para reducir aún más la fricción y evitar que se pegue. Es a menudo de naturaleza estética, el diseño general suele ser lo suficientemente eficaz como para cortar limpiamente sin los añadidos.

El Nakiri (Tradicional)

El nakiri es un cuchillo tradicional para verduras, diseñado para dar golpes completos y rítmicos.

Con una forma similar a una cuchilla corta, tiene un perfil plano caracterizado por una hoja fina y recta – aunque algunos pueden tener una ligera curva hacia el borde. La columna se reduce a una punta cuadrada y roma, pero es delgada detrás del borde con un afilado simétrico y convexo.

Creado con el propósito principal de rebanar, cortar en cubos y picar vegetales, la longitud de la hoja es usualmente de entre 5 y 7 pulgadas, lo cual es una longitud amplia para la mayoría de los vegetales.

Con un doble borde biselado, los alimentos se caen fácilmente a medida que la hoja se desliza a través de lo que estás preparando, y la punta cuadrada hace que sea una de las más seguras para usar en la cocina.

Debido al borde plano, un movimiento de balanceo es casi imposible. En cambio, el nakiri utiliza un movimiento recto de arriba a abajo, sin necesidad de empujar o tirar horizontalmente. Puedes hacer rodajas finas de papel y cortes de cinta mientras el borde viaja a través de la comida hasta la superficie con cortes limpios y uniformes.

Debido al fino y refinado borde cortante, son excelentes para usar en vegetales y hierbas delicadas sin magulladuras o aplastamiento de tejidos delicados. El nakiri es más utilizado por los cocineros caseros.

El Chukabocho (Cuchillo)

La versión japonesa de un cuchillo chino se llama chukabocho. Es un cortador multiuso, cada parte de la cuchilla puede ser usada para la preparación de frutas, vegetales, hierbas y especias.

Estas grandes cuchillas no están pensadas para preparar carnes con hueso…

Grande y de forma rectangular, la longitud de la cuchilla es de alrededor de 7 a 8 pulgadas con una altura de 4 a 5 pulgadas.

El extremo es romo y cuadrado con una espina gruesa que se reduce a filo fino con un doble bisel para un rendimiento versátil. El borde de corte es generalmente recto, pero puede tener una ligera curva hasta la punta.

Ágil, casi todas las técnicas de corte y rebanado funcionan con un chukabocho, siempre y cuando el borde tenga una curva para el corte.

Eficaz en la reducción de vegetales grandes como un repollo, la delgadez de la hoja también lo hace hábil en tareas delicadas como picar hierbas, y cortar y pelar también.

Utiliza la parte plana de la cuchilla para aplastar artículos como jengibre, ajo o nueces sin cáscara, o la espiga para ablandar la carne deshuesada. Y por supuesto, la gran superficie de la hoja hace que sea la mejor herramienta para recoger y mover montañas de comida.

El Deba

Al igual que el líber occidental, el líber tradicional también es grueso y robusto, pero tiene la aplicación principal de carnicería y fileteado de pescado.

La longitud de la cuchilla de un “deba” suele medir entre 6,5 y 8 pulgadas, aunque hay algunos tan pequeños como 4 pulgadas de longitud.

La altura de la hoja es de alrededor de 1,5 a 2 pulgadas, y el borde está rectificado a un ángulo agudo en un solo bisel, con el dorso plano.

Excelente para cortar la carne blanda del pescado así como las espinas de pescado, algunos chefs las usan para aves y para cortar las verduras. El bisel puede ayuda a aquellos que no están familiarizados con la técnica adecuada.

Completamente diferente de un cuchillo flexible de filete occidental, el “deba” es robusto y pesado. Se requiere una habilidad diferente para usarlo sin aplastar la carne.

El Funayuki

El funayuki se usaba originalmente en los barcos pesqueros, principalmente como cuchillo de filete ligero para comprobar la calidad de la captura, para limpiar y filetear el pescado, y para hacer la preparación de la comida.

Más pequeño y más corto que un yanagiba (la hoja elegida para preparar sashimi y otros tipos de sushi, y para cortar pescado y marisco crudo), tiene una hoja delicada y fina que requiere una mano hábil para usarla sin astillar el filo.

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Las medidas de la hoja van de 5,5 a 8,5 pulgadas, y puede llegar a medir hasta 2 pulgadas desde el talón hasta la columna vertebral.

El filo puede ser simple o doblemente biselado, bastante plano con una mínima barriga, y una sección transversal muy delgada, lo que lo hace bueno para tareas delicadas y precisas.

Un gato de todos los oficios, los funayukis más pequeños se usan a menudo como cuchillos de pelar y recortar, así como para la preparación y el fileteado de pescado.

Un cuchillo práctico para múltiples tareas, puede ser un poco como una princesa debido a su hoja ultra delgada y frágil.

Los Hankotsu

El hankotsu es un cuchillo pequeño y duro que se usa para carnes ligeras. Es ideal para tareas como deshuesar, recortar la carne, meterse entre los huesos, descomponer las aves de corral.

Estos tienen una punta afilada y puntiaguda que se puede insertar en un corte y se desliza a lo largo de un hueso, tejido conectivo o grasa. El hankotsu también tiene una altura corta, alrededor de 1 a 1.5 pulgadas, que hace que la hoja sea lo suficientemente ágil para ser girada y maniobrar fácilmente mientras se corta.

Una característica única del hankotsu es el borde cortante cerca de la zona del talón, que en realidad no tiene talón.

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Dependiendo de la marca, entre un cuarto y un tercio de la longitud del borde en el extremo del talón permanece sin afilar. Esto proporciona un borde fuerte para cualquier raspado que se necesite hacer, ofrece protección para los dedos contra el deslizamiento.

Hay que tener en cuenta que sin un talón, tampoco hay protección para los dedos.

La longitud de la hoja suele medir alrededor de 6 pulgadas, y el borde está técnicamente doblemente biselado – pero está afilado en un ángulo asimétrico, en una proporción de alrededor de 90/10 al lado derecho.

Si eres zurdo, puede que esta no sea la mejor opción. Va a ser incómodo para el deshuesado vertical, a menos que pidas uno especial para zurdos.

Los Hankotsus también requieren un cuidado especial al afilar y pulir. Toda la acción de afilado tiene lugar en el ángulo mayor, o borde derecho, mientras que el ángulo menor sólo se toca para eliminar las rebabas.

El hankotsu tiene una espina gruesa y una sección transversal musculosa, y verás que no tienen la misma flexión que los cuchillos de deshuesar de estilo occidental.

De construcción resistente, suelen tener un mango robusto para proporcionar un agarre seguro y el máximo control.

Los Honesuki

El Honesuki es otro cuchillo para deshuesar, pero este está diseñado para la tarea específica de romper aves de corral y cortar las articulaciones – pero no para cortar huesos.

Con un distintivo perfil triangular que va del talón a la punta, la hoja es bastante rígida con poca flexión, y un filo cortante perfectamente recto. La longitud de la hoja va de 5,5 a 8 pulgadas, y mide alrededor de 1,5 pulgadas desde el talón hasta la columna vertebral.

Como el hankotsu, los tradicionales honesukis tienen un suelo de borde asimétrico al lado derecho. Pero más recientemente, los honesukis con un bisel igual 50/50 en ambos lados se han hecho disponibles, haciendo estos modelos una buena opción para los usuarios zurdos.

Debido al tamaño compacto de este cuchillo, también es útil como un cuchillo de uso general.

El Kiritsuke

El kiritsuke es un cuchillo híbrido diseñado para funcionar como cortador de pescado y como cuchillo para verduras. Largo y delgado, tiene una apariencia de espada con una punta de pata de oveja, y es una de las pocas hojas multiuso que se utilizan en la cocina japonesa.

Los estilos tradicionales tienen una longitud de hoja de 10 a 12 pulgadas con un solo borde biselado, y son relativamente cortas en altura, alrededor de 1,5 a 2 pulgadas. El perfil tiene un borde recto, y algunas tienen un toque de elevación hacia la punta.

Las versiones occidentales a menudo tienen un doble bisel, con hojas tan cortas como 6 pulgadas.

Los kiritsukes se usan mejor para cortar en rodajas y empujar los cortes. Estos funcionan bien con vegetales, pescado crudo y proteínas cocidas.

La punta es bastante ágil para el corte de grifo, y la cuchilla larga es exquisita para cortar verduras en rodajas finas, o para cortarlas en una bonita juliana o brunoise.

También son una buena opción para limpiar y dividir el pescado, o para cortar proteínas en rodajas finas para una presentación elegante.

Los aprendices que no están familiarizados con el rendimiento de un solo bisel a menudo encuentran las versiones tradicionales difíciles de usar, con el acuñamiento y la torsión siendo quejas comunes. Pero la versión de doble bisel le da más versatilidad para aquellos con habilidades de corte menos que maestras.

Los Yanagiba

El yanagiba es un cuchillo de sashimi, tradicionalmente utilizado para cortar y dividir en porciones el pescado deshuesado, los mariscos, el sushi y el sashimi.

Los cuchillos para sashimi, largos, finos y delgados, son herramientas elegantes diseñadas para cortar en un solo golpe de arrastre que crea bordes limpios y afilados usando sólo el peso del cuchillo, y cuanto más larga sea la hoja, mejores serán los resultados.

La longitud de las cuchillas varía entre 8 y 12 pulgadas, con una altura corta de unos 1,5 pulgadas. El borde está rectificado a un solo bisel para una mayor agudeza, y a una punta afilada y puntiaguda. Un afilado hueco en el dorso ayuda a liberar las piezas después de cortarlas.

El bisel es típicamente rectificado en el lado derecho, pero las versiones para zurdos están disponibles a través de una orden especial.

Tradicionalmente usado por los chefs de sushi, esta elegante hoja está ganando popularidad entre los cocineros occidentales para usarla como cuchillo de trinchar.

Características a considerar

Dureza

Una de las diferencias más significativas al comparar los cuchillos japoneses con los occidentales es el alto contenido de carbono y la calidad del acero utilizado, lo que da como resultado un acero muy duro.

¿Por qué es esto significativo? Un acero más duro puede ser afilado a un ángulo más agudo, lo que hace que el corte sea más efectivo – típicamente alrededor de 15-20° para los cuchillos japoneses, y 20-30° para las occidentales.

El acero duro también mantendrá un borde afilado por más tiempo, por lo que no requerirán afilado o bruñido con tanta frecuencia. La sección transversal de la cuchilla puede hacerse más delgada, lo que reduce el peso y mejora el uso.

El estándar de la industria para medir la dureza es la Escala de Rockwell. Cuanto más alto es el número, más duro es el acero. Un aumento de un grado en la escala representa un aumento de un diez por ciento en la dureza.

Es común que un cuchillo de chef de origen europeo oscila entre 52-56 HRC, o la dureza Rockwell basada en la escala C. Este número se determina en base a escalas que van de la A a la G, siendo la B y la C las más utilizadas. Esta medida puede ser tan alta como 58 para la versión Euro, dependiendo de la marca y la calidad.

En comparación, las hojas japonesas rara vez miden menos de 60 HRC, a menudo hasta 64 – una diferencia dramática.

Tipos de acero

Aunque es ciertamente una ventaja, hay algunas desventajas en los metales que miden más alto en la escala de Rockwell. La extrema dureza a menudo se combina con la fragilidad. Esto significa que los bordes de las cuchillas japonesas tienen una tendencia a astillarse o romperse cuando se usan contra materiales densos, como hueso o calabazas duras.

El templado reducirá la dureza del acero y lo endurecerá contra el astillamiento, pero esto se hace a costa de la muy apreciada agudeza.

Acero inoxidable vs. acero al carbono

Para ayudar a contrarrestar la fragilidad del acero duro y al mismo tiempo conservar las cualidades de resistencia a la corrosión y a las manchas del acero inoxidable, los fabricantes de cuchillos japoneses han formulado muchas aleaciones de acero especializadas y de alto rendimiento.

Estas fórmulas mejorarán las características específicas del producto final, como la agudeza y la durabilidad.

Aleaciones de acero de alta calidad en cuchillos de cocina japoneses:

  • Cromo (Cr) – es la principal adición al acero inoxidable que mejora la resistencia a las manchas.
  • Cobalto (Co) – aumenta la resistencia y la dureza, y une las características de los elementos individuales en los aceros complejos. Y, también permite el temple a temperaturas más altas para un producto más duro, con una mayor calificación HRC.
  • Cobre (Cu) – aumentará la resistencia a la corrosión, y se utiliza como agente de soldadura fuerte en hojas compuestas.
  • Molibdeno (Mo) – aumenta la fuerza y la dureza, así como la resistencia debido a sus propiedades de endurecimiento. También mejora la resistencia a la corrosión y la maquinabilidad.
  • Níquel (Ni) – añade resistencia y dureza.
  • Vanadio (Va) – aumenta la fuerza y la dureza, así como mejora la resistencia al desgaste, y hace más fácil el afilado.
  • Tungsteno (W) – añade fuerza y resistencia, y también mejora las propiedades de endurecimiento.

Cuando compres cuchillos inoxidables y resistentes a las manchas, busca nombres como VG-10, VG-Max, Molibdeno, inox y SG2. Todos ellos representan una forma de inoxidable.

Y para los profesionales y usuarios serios cuya principal preocupación es la agudeza, los cuchillos japoneses también están construidos de la manera tradicional, con formas más puras de acero al carbono.

El cuchillo Gyuto es de acero “azul” al carbono, muestra pátina u oxidación controlada. Esta oxidación se forma cuando la comida reacciona con el metal. Eventualmente, se forma lo suficiente como para que la hoja se vuelva (mayormente) no reactiva. No suele recomendarse. El acero inoxidable ha llegado tan lejos que al acero al carbono le quedan pocas ventajas.

Proporcionan una dureza y un rendimiento excepcionales, pero tienen las propiedades de teñido del carbono, con una naturaleza aún más quebradiza.

  • Acero blanco – tiene los más altos niveles de pureza, y es conocido por su magnífica agudeza y facilidad para reafilar.
  • De Acero azul – tiene niveles de carbono similares a los del acero blanco, pero tiene elementos adicionales como el tungsteno y el molibdeno para una mejor retención del borde y durabilidad.
  • Acero en polvo – viene con una rica composición química con la adición de cromo, vanadio y molibdeno. Ofrece un borde de corte muy duro, un rendimiento superior y una buena resistencia al óxido.

Se cree que el acero será la mejor opción para la mayoría de la gente, tanto para los chefs profesionales como para los cocineros caseros.

Construcción y acabados de la hoja

Mientras que los cuchillos orientales se forjan utilizando los mismos métodos de forja en caliente, estampado y técnicas de eliminación de existencias que sus homólogos occidentales, los fabricantes no son tímidos a la hora de utilizar los procesos que crean hojas laminadas, revestidas o compuestas.

Revestimiento

Muchos cuchillos de estilo tradicional japonés tienen un núcleo duro de acero con alto contenido de carbono que luego se cubre con capas de uno o más aceros.

Las capas exteriores son típicamente de un material más dúctil que protege el núcleo interior, y la combinación da como resultado un producto final que combina un borde extremadamente afilado con un fácil afilado.

Laminado

Este es un proceso de forja donde un acero duro al carbono es envuelto con dos capas de acero inoxidable, que luego son forjadas juntas bajo extrema presión y alto calor.

Al igual que el revestimiento, el laminado de un exterior de acero inoxidable refuerza el núcleo duro. También añade las propiedades de resistencia a las manchas, lo que reduce el mantenimiento. El resultado es un filo muy afilado que mantendrá su borde por más tiempo, y es mucho más fácil de volver a afilar.

Compuestos

Una hoja compuesta se construye con dos aleaciones de acero diferentes, que luego se unen por soldadura.

La soldadura es un proceso de cuatro pasos que une permanentemente el acero de la herramienta con un carburo como el tungsteno, y un agente de soldadura como el cobre. Esto permite al fabricante utilizar un acero de alta calidad y alto contenido en carbono para el núcleo, para obtener un excelente filo de corte, sin el gasto de utilizarlo para toda la hoja.

También da como resultado una única y decorativa línea ondulada de cobre detrás del filo, que se revela en el proceso de afilado.

Diseño

Junto con la mayor diversidad de funciones de diseño, algunos de los cuchillos descritos anteriormente también ofrecen un estilo estético impresionante.

Procesos como el martilleo manual, el grano fluido del revestimiento de Damasco, el grabado de grafitis para designar al fabricante, y el patrón ondulatorio de la tecnología de hojas compuestas convierten estos utensilios de cocina comunes en obras de arte.

Y la belleza distintiva de estas características las elevan a una liga de clase mundial – a menudo con precios de clase mundial a la altura.

Damasco

A menudo verá cuchillos japoneses hechos con acero de Damasco, que presenta los hermosos patrones ondulados que recuerdan a la seda mojada.

Un patrón de damasco en el revestimiento puede hacer una presentación llamativa.

El damasco tradicional es un acero de crisol, compuesto de al menos dos aceros de alto carbono diferentes con propiedades de endurecimiento y templado similares que se forjan juntos.

Cuando se calientan, los metales entremezclados absorben el carbono del carbón caliente y producen una estructura cristalina visible. A medida que la palanquilla se forja y se le da forma, los cristales forman los familiares patrones ondulados o similares al agua.

El clásico acero de Damasco, de alta intensidad de trabajo, requiere temperaturas constantes y mucha habilidad para crear un producto que tenga propiedades plásticas y al mismo tiempo sea muy duro.

Hoy en día, la mayoría de los cuchillos etiquetados con Damasco se producen envolviendo un revestimiento grabado alrededor de un núcleo de acero duro, dejando el borde cortante expuesto. Mucho más rápido de fabricar, las marcas de agua son creadas por el proceso de grabado.

Hay que tener cuidado al afilar una cuchilla de Damasco, ya que el revestimiento se puede rayar fácilmente. Para evitar que se dañe el patrón de ondas, una práctica común es aplicar capas gruesas de cinta sobre la zona del revestimiento mientras se afila.

Kurouchi

Un acabado kurouchi tiene un aspecto de viejo mundo que le da a un cuchillo un gran carácter.

También conocido como acabado de herrero, el kurouchi es un residuo que sobra de la forja. Tiene un aspecto algo escamoso que reduce la reactividad en las hojas de alto carbono.

Cada hoja variará en apariencia, y dejar este acabado en su lugar también reduce los costos de producción. Esto se debe a que se elimina el paso de pulido final, lo que hace que estos cuchillos sean una opción más asequible.

Algunos creen que el acabado áspero y sin pulir también proporciona una mayor liberación de alimentos. Apreciado por muchos conocedores de cuchillos, el acabado kurouchi da una estética rústica que añade encanto a cualquier colección de cuchillos.

martillado

Un acabado martillado, o tsuchime en japonés, añade una encantadora estética artesanal a la hoja de un cuchillo.
Acabado martillado

Este Gyuto es de un pequeño fabricante y presenta un patrón inusual en su acabado martillado. Lo que pueden parecer arañazos son en realidad la firma del herrero en Kanji.

Pero también tiene un propósito funcional. Cada pequeño divisor creado por el martilleo manual crea una pequeña bolsa de aire, que reduce la resistencia y proporciona una rápida liberación de la comida en la hoja.

Este Gyuto inoxidable VG10 de Yoshirhiro tiene un acabado martillado en la parte superior de la hoja, así como un revestimiento de Damasco en la parte inferior. Disponible en Amazon.

El efecto tsuchime se crea con un martillo de cara lisa, como el extremo redondo de una bola de pera, después de lo cual se le da un pulido final para eliminar cualquier punto alto.

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